Son yıllarda Türkiye'de çok güzel yemek kitapları çıkıyor. Bunlardan biri de Natali Gökyay'ın ‘Natali, Tarifler ve Anılar’ kitabı yemek kitabı.

Gourmand World Cookbook Awards ‘En İyi Yeni Çıkmış Kitap’ kategorisinde dünya üçüncüsü olan kitabın yazarı Natali Gökyay'ın Milliyet'te yayınlanan söyleşisini sizlerle paylaşmak istedik...



Yemek kitaplarının Oscar’ını alan ‘Natali, Tarifler ve Anılar’ isimli kitabın yazarı Natali Gökyay’ın annesi Rum, babası Ermeni, eşiyse Türk. İstanbul Mutfağı’nın her evde aynı olduğunu, sadece lezzet tonlarının değiştiğini anlatan Gökyay, “Bu kitapta bizim evdeki yorum var” diyor

* Güzel yemek yapar mısınız?
Lezzetli yemekler yaptığımı söylerler. Sabır işidir yemek. Keyifle pişiririm.

* Hiç aşçı olmayı düşündünüz mü?
Annemin halasının Tarabya’da ‘Garabet’in Meyhanesi’ isimli bir lokantası varmış. Çok meşhurmuş. Salah Birsel, Behçet Kemal Çağlar gibi şair ve yazarlar gelirmiş. Annem orada büyümüş, birikimi bana geçti. Ben de işten izin aldığım dönemlerde Conrad’ın pastane bölümünde çalıştım. “İleride bu işi yapabilir miyim?” diyordum. Ama sevmek ve meslek edinmek çok farklı şeyler.

* Kitap projesi nasıl oluştu?
2-3 yıl öncesinin bir projesi bu. Annemi kaybettikten sonra onun tariflerine bakarak başladım. Annem Rum, babam Ermeni. Onlara ait meze ve yemekler tariflerinin enteresan püf noktaları var. “Kendim için toplayayım” diye başladım. Biraz teselli gibi geldi. Tariflerle beraber o yemeğe dair çocukluk anılarımı anlattım. Hikayesi olmayan hiçbir tarif yazmadım.

* Anneanneniz ve babaannenizin yaptığı yemekler arasında farklılıklar görüyor muydunuz?
Herkes her şeyi pişirir, hiç öyle ayrım yok. Dolma her evde pişer. Patlıcan salatası her evde yapılır. Yöntemleri ve püf noktaları farklıdır. Kimi soğanı şöyle pişirir, kimi böyle. Bu kitapta bizim evdeki yorum var.

* Çocukluğunuzda en çok hangi yemekleri severdiniz?
En mutlu olduğum meze sofralarıydı. Özel günlerde, ailece bir araya gelindiğinde ana yemek öncesi sofrayı donatan yemeklerdi. Bir masada 10-12 kişi toplanır, sandalye yetmez başka bir yerden sandalye getirilir, çocuklara ayrı bir masa yapılırdı. Gittikçe aile küçüldü. Ona duyulan özlem de var.

* Meze tariflerinin hepsi anne tarafından mı?
Sadece Rum mezeleri yok. Topik mesela Ermeniler için bir kutlama yemeğidir. ‘Hısnag’ bayramının ardından yapılır. Etnik olarak ayırmak istemedim. Beni etkileyen ne varsa koydum kitaba. Terci-him sebze ve balık ağırlıklı.

* Prof. Dr. Artun Ünsal “İstanbul’da Yahudi, Rum, Ermeni ya da Türk mutfağı yoktur, İstanbul Mutfağı vardır. Çünkü hepsinin arka bahçesinde aynı malzeme var” diyor. Siz ne dersiniz?
Aynen, katılıyorum. Bu bir harman. Yorum farkı oluyor. Birinin tarçını fazla, birinin az oluyor. Biri soğanı çok koyuyor, biri az. Malzeme, pişen yemek aynı. Lezzetler farklı. Tonları değişiyor.

* Sizin deyiminizle “Bu sevgi kitabı” size bir de ödül getirdi...
Yazım aşamasındayken “Acaba Gourmand’a göndersem mi?” diyordum. Paris’te her sene düzenlenen bir yemek kitabı yarışması. 100-150 ülkeden 8 bine yakın kitap gidiyor. 35 kategoride ödül veriliyor. Gourmand World Cookbook Awards ‘En İyi Yeni Çıkmış Kitap’ kategorisinde dünya üçüncüsü oldu. Bu mutluluk verici. Kızım Mey ve oğlum Can’dan sonra bu kitap benim üçüncü çocuğum gibi.

* Kitabın hangi özellikleri bu ödülü kazandırdı?
Bir dokunuş, bir ruh arıyorlar. Türkiye’den birinci seçilince son halini gönderdim. Görselliği, fotoğraflardaki samimiyeti, genel grafiği yardımcı oldu. Çok güzel bir ekip çalışması yaptık. Can Cömert fotoğraflarını çekti. Ulaş Eryavuz grafiğini, Kerem Küçükgürel sanat yönetmenliğini üstlendi.

* Sizce İstanbul Mutfağı’nın özellikleri neler?
Çok zengin bir altyapı var. Yerini bilirseniz her şeyi taze bulabilirsiniz. Annemle babam dağlara çıkar radika toplarlardı. Babam sandalıyla, sabahın beşinde Tarabya Oteli’nin önüne gider, birkaç saat sonra 8-10 tane lüferle dönerdi. Tarabya eskiden balığı, karidesi bol bir yerdi. Şimdi yok. Küçük balıkların tutulmasına karşıyım. Tüm İstanbullular bunu protesto etmeli! Çünkü artık lüfer kalmadı.

* Babanız hangi dağlardan toplardı o bitkileri?
Tarabya yokuşundan aşağıya inerken sağ taraftaki binaların olduğu yerler eskiden bildiğiniz ‘dağdı’. Doğal bir hayat vardı. Dereiçi Sokak’ta büyüdüm ben. Derenin kenarında böğürtlen toplardık. Çiftlikler vardı, inekler vardı. Süt almaya giderdik. 80’lerden bahsediyorum. Üzücü olan bu.

* O dönemin İstanbul’undan özlediğiniz neler var?
Komşuluk ilişkileri ve samimiyet kalmadı. Korku dolu değil, yardımsever ve kucak açıcıydı insanlar. Bizim apartman büyük bir ev gibiydi. Bir şeye ihtiyacınız olursa o kapıyı çal, sana el uzatılacak, bilirdin. Tarabya’da herkes birbiriyle selamlaşırdı.

“MUTFAK HEP İLGiMi ÇEKTİ“
İstanbul Üniversitesi’nde İngiliz Dili Edebiyatı okudum. Yurtdışında pazarlama eğitimi aldım ve sonra kimya sektöründe aile şirketinde altı sene çalıştım. Kızım doğunca onunla vakit geçirmeyi tercih ettim. Hobi olarak Conrad’ın pastane bölümünde çalıştım. Mutfak hep ilgimi çekti.

“KİTABIMI ANNEME İTHAF ETTİM”
Benim için bir sevgi kitabı bu. Anneme karşı bir minnet duygusu. Ona ithafen yazdım Paylaşmanın, birlikteliğin ve dostluğun önemini vurgulamayı amaçladım. Bunun benim için ne kadar değerli olduğunu hem aileme hem çocuklarıma göstermek istedim. İçimden gelen neşeli hikayelerle pekiştirmeye çalıştım.

Neşe Mesutoğlu, Milliyet




Natali, Tarifler ve Anılar
Natali Gökyay
Dünya Yayıncılık