Tüm şaraplarda aroma var mıdır? Kimi şarap çok güzel kokular verirken diğerleri eğer o kadar güzel kokmuyorsa onlar iyi şarap değil midir?
Hiç ilgisi yok.
Biz temelde beyaz şarapların aromatik olduğunu biliriz. Onların içinde de örneğin Bornova Misketi’nden üretilenler mis gibi kokarken Chardonnay üzümünden yapılan şarapların kokusunu almak için bazen burnumuzu taa bardağın içine sokmamız gerekebilir. Bu durumun şarap veya o üzümün kalitesiyle hiç ilgisi yok. Bornova Misketi, Sauvignon Blanc, Riesling, Gewürtztraminer gibi üzümlerin şarapları aromatik olmakla birlikte Narince, Chardonnay, Semillon gibiler o kadar değildir. Chardonnay beyaz şaraplar arasında en yapılısı, en güçlüsü ve en üst düzey şarapların üretilmesini sağlayan üzüm çeşidi. Anlayacağınız aromatiklik yani aromatik olma hali tamamen üzümün cinsiyle ilgili bir konu. Bu yüzden bir kez daha birinin diğerinden daha iyi olmadığını ve en iyisinin sizin beğendiğiniz olduğunu söyleyeceğim. Bunu değişik insanların değişik yemek zevkleri olması gibi de düşünebilirsiniz.
Madem yaz yaklaşıyor, her şeyin bir mevsimi olduğu gibi; ruhlarımız dahil pek çok şeyin hafiflediği gibi şarapları da hafifletelim ve bir süreliğine hafif şaraplardan söz edelim.
Günümüzde şarapseverler arasında bir kamplaşma oldu sanki: kırmızıcılar, beyazcılar ve ortada rozede buluşanlar... Şarapları hakkında en çok bilgiye sahip olduğumuz Roma İmparatorluğu dönemine baktığımızda şarapların da aynen gıdalar gibi mevsimlik olduğunu, soğuk havada ağır kırmızı, serin havalarda ise beyaz şarapların içildiğini görüyoruz. Örneğin başkent Roma’nın şarap iaşesini büyük ölçüde sağlamış olan Campania bölgesinin pek çok üzümünün beyaz olduğunu, antik dönem Anadolusu'nun Ege kıyısındaki kentlerinde de yine beyaz üzümlerden yapan şarapların çokça tüketildiğini anlamaktayız. Dolayısıyla beyaz şarap kırmızı kadar revaçta ve tercih edilen bir şarap türüymüş.
Gerçekten de üzümün kabuğundan gelen maddeleri çoğu zaman içermeyen, dolayısıyla yalnızca üzüm suyunun fermante edilmesinden oluşan beyaz şaraplar sıcak yaz aylarının ideal içkisi olmayı hak ediyor. Yazın nasıl ki hafif yiyecekleri tercih ediyorsak şarapta da beyazları tercih etmeliyiz diye düşünüyorum. Bu arada aslında üzüm çeşidine göre çok farklı özellikler ve derinlikler içerebilen beyaz şarapları biraz küçümsediğimizi, sanki hepsi aynı aromaya sahipmiş gibi bir yanlış algı içinde olduğumuzu da belirtmeden geçmeyeyim.
Beyaz şaraplar aslında en az kırmızılar kadar geniş aroma grubu yansıtır. Ülkemiz üzümlerinden başlayarak örnek verecek olursak Kapadokya Bölgesi'nin bir üzüm çeşidi olan Emir üzümü topraksı, mineral ve biraz da çakıl taşını andıran aromalarıyla tam o bölgeyi yansıtır. Emir genellikle sulama yapılmayan geleneksel bağlarda yetiştirildiği için suyu bulmak amacıyla köklerini çok derinlere indirir ve toprağın derinliklerinden mineral aromaları kendine çeker. Bunun dışında Emir üzümünden yapılan şaraplar bölgenin soğuk iklimini yansıtan yeşil elma tonlarını içerir, armut veya olgun elma da bazen bu üzümden üretilen şaraplarda ortaya çıkar. Yapı olarak fazla derinliği ve kompleksliği bulunmayan Emir üzümü şarapları genellikle hafif yiyeceklerle çok güzel eşleşir ama tek başına da tüketilebilirler. Emir üzümünden üretilen şaraplar hangi uluslararası üzüme benzerler sorusuna tadım etkinliklerinde sıkça rastlarım. Bir kere şunu bilmek gerekir ki her üzüm türü kendine özeldir ama mutlaka bir benzerlik arayacaksak Emir’i Sauvignon Blanc’a biraz benzetebiliriz. Daha spesifik olarak Fransa’nın Loire bölgesinin ünlü Sancerre şarapları Emir’den üretilenlerle benzerlik gösterir. Tabii Sancerre’in de Sauvignon Blanc üzümünden üretildiğini burada hatırlatalım.
Emir üzümü neden çok önemli?
Emir üzümünün çok önemli bir diğer özelliği vardır ki o da 19. yüzyıl sonunda dünyayı ve Anadolu bağcılığın tehdit eden filoksera hastalığına, bu hastalığa yol açan parazitin volkanik toprakta yaşayamaması sayesinde hiç yakalanmamış olması. Bu da Emir üzümünün kendi orijinal köklerinde yetişebilen dünyanın ender şaraplık üzümlerinden biri olmasını sağlar.
Emir üzümü ve kupajları
Emir ülkemizde yıllarca yöresel olarak kalmış ve yalnızca bir iki Kapadokya üreticisi tarafından şaraba dönüştürülmüştü. Bu üzümün şarap üretimine son derece uygun yapısı son yıllarda keşfedildi. Turasan ya da Kocabağ gibi bölgesel üreticiler dışında Vinkara, Kavaklıdere ve Doluca, Yazgan gibi önemli üreticiler bu üzümü işlemeye başladı. Emir tek başına, yani şarap diliyle varietal olarak işlendiği gibi Tokat’ın Narince’si ve Ege’nin Sultaniye’si ile de kupaj yapılabiliyor, yani karıştırılıyor. Ege’nin çekirdeksiz Sultaniye üzümünden üretilen şarapla karıştırıldığında Emir’in o bazen çok sert gelen çakıltaşı aroması daha çiçeksi ve meyvemsi hale geliyor. Ona pek yakışan bir üzüm olan Narince ile bir araya getirildiğinde ise Narince’nin yapısından dolayı daha kompleks yapılı bir yemek şarabı ortaya çıkıyor. Emir, ağır ağabey Narince’ye bir uçarılık ve serinlik, Narince’de Emir’e bir ağırlık veriyor yani denge sağlanıyor. Aslında dünyanın her yerinde karışımlar denge için, şarap severlere keyif vermek için yapılıyor.
Emir’i tek başına, Kapadokya üreticileri dışında Vinkara, Yazgan ve Kavaklıdere kullanıyor. Sultaniye-Emir karışımını Doluca ve Yazgan; Narince-Emir karışımı şarapları ise yeni icat Buzbağ Beyaz ile Mey ve beyaz Selection şarabı ile Kavaklıdere üretiyor. Türkiye’nin en bilinen markalarından, hatta bir zamanlar restoranda ‘Hangi şarap var?’ sorusunun ‘Çankaya var Yakut var’ şeklinde cevabı olan bir klasik Kavaklıdere’nin Çankaya’sı da yine bu üzümlerden üretiliyor ve uluslararası yarışmalarda madalyaya doymuyor.
Yaz şarapları konusunda yazmaya beyazlarla ve de halen yılın önemli bir bölümünü geçirdiğim Kapadokya’nın yerel üzümü olan ve çok eski bir Hitit mirası olan Emir’le başlamak istedim. Anlayacağınız biraz kendi bölgeme torpil yaptım ama tadınca göreceksiniz, o bu torpili hakediyor.
Murat Yankı
