Bölge, İtalya’nın kuzeybatısında, Fransa ve İsviçre ile sınır oluşturuyor. Bu konumuyla aslında coğrafi olarak bu iki ülkeye İtalya’nın geri kalanından daha çok benziyor. Nitekim bu durum aşağıda da göreceğimiz üzere bölge mutfağına da yansımış.
Malumunuz mutfak bir kültürün ifadesidir. O kültürün bileşenleri ise tarih, iklim, üretilen malzeme ve orada yaşayan halkın özellikleridir. Bir ülke mutfağı söz konusu olduğunda da bu üç bileşen o ülke içinde ne kadar farklılık gösteriyorsa o ülke mutfağının o kadar zengin olduğu söylenebilir. Ülkemiz için geçerli olan bu durum İtalya için de aynen öyledir. Dolayısıyla İtalyan mutfağının zenginliği de buradan gelir. Bu bileşenlerden halkın özellikleri dediğimiz ise o coğrafyada yaşamakta olan halkın köylü mü yoksa kentli mi olduğudur. Zira köylünün mutfağı olmaz. Ne bulursa onu yer köylü. Mutfak kültürünün gelişmesi için kentlilik ve belli oranda zenginlik olmazsa olmazdır.
Piemonte'nin verimli toprakları
Adı "Cucina Povera", yani fakir mutfak ile özdeşleşmiş İtalya’da kuzeye çıktıkça mutfak kültürü farklı hale gelir, zenginleşir. Güneyin tahıl ve zeytinyağı ağırlıklı mutfağı Roma’nın kuzeyinde zenginliğin ve suyun da varlığıyla içerik açısından daha zengin hale gelir. İtalya’nın kuzeybatısındaki Piemonte bölgesi mutfağı da böyledir.
Bir kere bölgeye baktığımızda İtalya’nın en uzun ırmağı Po’nun oradan çıktığını ve bölgenin güneyini kaplayan düz ova boyunca akarken pirinç tarımını olanaklı hale getiren bir ortam yarattığını görürüz. Hatta risotto yapımında kullanılan aborio pirinci de Piemonte topraklarının bir ürünüdür. Suyun bu bolluğu aynı zamanda yeşilliği ve dolayısıyla pek çok sebze ve ot türünü de beraberinde getirir. Suyun bu derece bol olmasının yarattığı nemli ortam, ayrıca Piemonte’nin dünyaya sunduğu ve bu satırların yazıldığı sırada binlerce gurmenin bölgeye gelmesine neden olan "Tartuffo Bianco", yani beyaz trüfün de oluşmasını sağlar. Bu mantar türü ile özdeşleşen Alba kenti, her yıl ekim ayı sonlarında Festival del Tartuffo’ya, yani Beyaz Trüf Festivali’ne de ev sahipliği yapar. ‘Beyaz altın’ olarak bilinen ve son yıllarda dünyada gelişen talebi karşılamakta zorlanan trüfün fiyatı da böylece 10 bin euro'lara doğru uçar gider. Bu arada Alba'daki trüflerin miktar olarak yetersizliği karşısında oradakinden daha büyük bir miktarın güneydeki Abruzzo ve Marche bölgelerinden getirilerek Alba trüfü diye pazarlanması yönünde de pek çok söylenti çıkmıştır ki İtalya'dır orası, böyle durumlar söz konusu olabilir.
Pahalı malzemelerle yapılan yemekler
Piemonte mutfağında soyluluk bir kader olmuştur. Kaderin vuku bulduğu konu ise İtalya’yı kuran, tüm İtalya krallarının çıktığı bölge olan Piemonte’nin bu soyluluğunun trüf gibi bir değer ve ülkenin en soylu şaraplarıyla pekiştirilmesidir. Hani derler ya "para parayı çeker"; burada da herhalde soylu bir halk, soylu şaraplar ve yine son derece az bulunan, soylu diyebileceğimiz malzemelerin varlığı karşımıza çıkar.
Yukarıda sözünü ettiğimiz pek çok nedenden dolayı Piemonte mutfağı, klasik İtalyan değildir. Doğrudur, İtalya’nın her yerinde bulduğumuz, o İtalyan harcıalemliğini ve canlılığını anlatan gnocchi ve makarna gibi klasik yemekler vardır, ama bu bölge bize daha farklı lezzetleri sunmadan edemez. Bu lezzetler Piemonte’nin yüzlerce yıl egemenliği altında kaldığı ve sonunda da buradan başlayarak İtalya’yı kuran Fransız soylu Savoy hanedanının etkisiyle biraz da Fransız mutfağında bulunanlara yakın olabilir. Yani anlayacağınız biraz Fransız, biraz İtalyan, hoş ve soylu bir mutfak kültürüdür oradaki.
Dana eti ve balık aynı yemekte
Örneğin bölgenin iklim özelliklerinden kaynaklanan ve çikolata üretiminde kullanımından bir sonraki yazımızda sözünü edeceğimiz fındık, Piemonte mutfağında başta et yemekleri olmak üzere pek çok yemekte kullanılan bir sosun ana maddelerinden biri olur. Hatta Alba kenti yakınlarındaki Diano d’Alba’daki bir restoranda yediğim fındık soslu füme etin tadı hâlâ damağımdadır. Bunu görünce dünyanın en büyük fındık üreticisi olan güzel ülkemde bu yemişi niçin katır kutur yemekten başka şekilde değerlendiremediğimiz sorusunu kendi kendime sorup hayıflanmadan duramam.
Piemonte mutfağının bir başka ilginç lezzeti de "Vitello Tonnato", yani "Ton Balıklı Dana Eti"dir. Evet, ben de büyük olasılıkla sizin bu satırları okurken verdiğiniz tepkiyi vermiş ve onu ilk kez şarap okulumun bulunduğu kasabadaki restoranın menüsünde gördüğümde "Olur mu canım, hem et hem balık aynı yemekte, hem de primo piatto, yani soğuk yemek olarak" demiştim ve yemek konusunda son derece tutucu bendeniz bu yemeğin uzun süre yanından bile geçmemiştim. Yanılmışım. Bu güzel yemekle çok geç tanıştım. Yahu bu kadar mı güzel olur, dana etinin üzerine ton balığından yapılan bir sosla yaratılan bir yemek?
Bölge mutfağında füme lezzetler ve de Fransa’da olduğu gibi çiğ etler de belli bir yer tutuyor. Çiğ olmayan et de tahmin edebileceğiniz üzere eğer uyarmazsanız önünüze az pişmiş olarak gelebiliyor. Et olarak da domuz dışında dana eti var burada. Ve de bu bölgenin dana etinin lezzetini ve yumuşaklığını sizlere anlatamam. İtalya’da pek çok bölgede et tatmışlığım vardır ama lezzet ve yumuşaklığın bu derece buluştuğu bir et yediğimi hatırlamıyorum. Bize Alp Dağları’na yakın olduğumuzu hatırlatıyor.
Yukarıda değindik, bölge mutfağında ayrıca ilginç mantı ve makarna çeşitleri de bulunuyor. Bunlardan "agnolotti" adı verilen bir tür etli ravioli üzerine az miktarda et sosu damlatılarak servis edilen bir lezzet. Bir diğer Piemonte tadı olan "tajarin" ise bol yumurtalı bir makarnanın haşlanarak et sosu ve eğer şanslıysanız beyaz trüflerin üzerine serpilmesiyle sofranıza geliyor. Bölgede ayrıca sosta uzun süre pişirilmiş et dışında şarap sosunda, özellikle de bölgenin en üst düzey şarap adlandırması olan Barolo sosunda ızgara edilmiş, "Brasato al Barolo" adı verilen bir yemeğin başını çektiği ızgara et geleneği bulunuyor. Bu arada denizle arasına Alp Dağları'nın oldukça önemli bir kolunu koymuş bu bölgede, ırmakların çokluğuna karşın balığın menülerde fazla yer tutmadığını da belirtmeliyim.
Sağlıklı yemek cenneti
Piemonte sebze ağırlıklı, sağlıklı yemek yemek isteyen gurmeler için ise tam bir cennet. Zira buradaki sebze haşlamalar öyle insanlar arzu ediyor diye uydurarak yapılan değil, bölgeyi yüzlerce yıl yöneten Savoy hanedanının kadınlarının yemek tercihleri doğrultusunda geliştirilmiş. Bu tip haşlama sebzelerin en ünlüleri ise "Bagna Cauda" ve "Bollito Misto", yani karışık haşlama olarak biliniyor.
Başta da belirttiğimiz gibi pek çok şeyin soylu olduğu bu bölge, İtalyan harcıalemliğini zengin malzemeler ve kültürle harmanlayarak bize biraz İtalyan biraz da Fransız mutfağını sunuyor.
