Hiç korkmayın, siz ne kokluyorsanız ve ne istiyorsanız şarap öyle kokar. Koku algısı, duruma ve kişiye, hatta aynı kişinin ruhsal durumuna göre değişir. Önemli olan şarabı yalnızca içecek değil aynı zamanda koklayacak, hatta içmekten çok koklayacak bir nesne olarak düşünmektir. Nitekim insan damağı yalnızca tatlı, ekşi, acı, tuzlu gibi dört tadı alabilirken insanın burnu yüzlerce hatta geliştirildiğinde binlerce değişik kokuyu ayırt edebiliyor. Şarap da hem iklimi, hem de toprağı yansıtan özellikleriyle koku alma duyumuzu yeterince mutlu etme potansiyeli taşıyor zaten. Ünlü Fransız yazar Charles Baudelaire’in deyimiyle o ‘Toprağın güneşten olma oğludur.’
Hangi kokularla karşılaşabilirsiniz?
Bir kere şunun iyi bilinmesi gerekir ki ilk olarak koku almak tamamen yetenek işidir. Örneğin iyi aşçılar her zaman iyi koku ve tat alırlar. Herkes aşçılık okur veya yamaklıktan yetişir ancak herkes iyi aşçı olamaz. Şarapta da durum böyledir. İlk olarak o yeteneğe sahip olmak gerekir sonra da çok değişik şarap tatmak. Tabii içmek demiyorum, zira malumunuz insanları içki içmeye özendirmek suçtur ve ben şarap eğitmeni olsam da bu suçu işlemek istemiyorum. Evet koku alma yönümüzü kesinlikle geliştirebiliriz. Tabii burada birçok şarap severin karşısında duran sorun büyük kentte yaşıyor olmak, dolayısıyla şarabın içerdiği pek çok doğal aromadan uzak olmaktır. Şaraplar ne yazık ki bizim büyük kentlerde sıkça maruz bırakıldığımız bir koku olan egzoz kokusunu içermez. En azından doğru yapılmış şaraplarda yoktur. Bu arada ülkemizde de bir iki üreticinin işlediği, Almanya, Avusturya ve Fransa’da enfes şaraplar veren Riesling yıllandıkça petrol aromaları içermesi gibi ilginç bir durum söz konusudur. ‘Ne, petrol mü? Ne kadar iğrenç?’ dediğinizi duyar gibiyim. Valla ben de öyle diyorum ancak şurası çok ilginçtir ki bu şaraplar aynı zamanda koleksiyonerler tarafından en çok aranan ve en pahalıya satılan beyaz şarapların başında geliyor. Evet, bir çoğu petrol aromalarına sahip genellikle 10 yıl üzeri Alman Riesling’leri dünyanın en pahalı beyazları arasında. Eh zevk meselesi ne yapalım?
Aldığımız tüm kokuların temeli petrol dahil, moleküllerdir ve bunlar topraktan ve bitkilerin moleküler yapılarından ve bizim bunları algılamamızdan kaynaklanırlar. Bir şarabın kayısı ve şeftali aromalarını içermesi için o ortamda bu meyvelerin var olması hiç mi hiç gerekmez. Örneğin kayısıyı kayısı yapan aromalar aslında birçok başka meyvede ve bunun türevlerinde bulunur ama biz bunun farkında olmayız. Şarapta bunların algılanması burnumuzu bardağa yaklaştırdığımızda alkolün buharlaşmasının da etkisiyle buharlaşan alkolle yukarı taşınıp duyu organlarımıza ulaşması sayesinde gerçekleşir. Biz de kokladıkça, zaman geçtikçe bunları daha çok hissederiz.
Şarabın aroması yetiştirildiği bölge hakkında bilgi verir
Şarap, en basit tanımıyla doğadır. Bir soğuk iklim şarabında, örneğin ülkemizden örnek verecek olursak Kapadokya’nın Emir üzümünde çoğu zaman asit düzeyi yüksek olur ve bu da burnumuza ve damağımıza bize tamamen asidi yansıtan yeşil limon, yeşil elma gibi aromalarla gelir. Burada yeşil elmanın bir soğuk iklim meyvesi olduğunu düşünürsek ayrıca iklimin şaraba yansıması söz konusudur. Bunun dışında Kapadokya’daki toprağın volkanik yapısı da damağımızda minerallik olarak hissedilir. Yine şaraplık bir üzüm olan Bornova Misketi aroma özellikleri olarak aynen Ege Bölgesi’ni yansıtır ve karşımıza bölgede çokça bulunan çiçek ve beyaz meyve aromalarıyla çıkar. Ege Bölgesi ve benzeri sıcak bölgelerde üretilen pek çok şarapta ananas, mango gibi sıcak iklim meyvelerinin aromaları belirir. Yani şaraplar aynen bölgeleri yansıtır. Genelleme yapılamasa da baharatsılık, pekmez, kuru meyve ve pestil türü aromalar bir kırmızı şarapta onun sıcak iklimden geldiğini ve olgun, hatta bazen fazlaca olgun üzümlerden üretildiğini anlatır. Gerçekten de bir meyvenin kuru olması onun olgunluğunun göstergesi değil midir? Bu anlamda şarapta karşımıza çıkan aromalar meyvedeki özelliklerin aynen şaraba yansımasıdır.
Özellikle kimi kırmızı şaraplarda, belli bir yıllandırma süreci sonunda deri, ahır, terli at diye tanımladığımız, sizi tanımlamada biraz gülümsetmenin dışında belki de şaşırtan aromalar çıkar. Bu aromaları henüz tam olarak tanımlayamayan bir şarap tüketicisi için bunlar ilk başta pek çekiciliği olmayan kokular gibi görünseler de şişede geçen yılların verdiği aromalardır ve bunlar pek çok şarap sever tarafından aranan kokulardır. Hatta yıllanmış şarapları değerli yapan kokuların başında gelirler.
Şarap bir aroma değişkenliğini yansıtır. O adeta bir koku festivalidir ve eğer bana sorarsanız eğitimlerimde de hep söyleyegeldiğim gibi ‘eğer koklamadan direkt olarak damağınıza götürecekseniz başka bir şey içmenizde yarar var’.
Murat Yankı
