Oysa tadımda iç güdülerimiz bir yana, en önemli konulardan biri de hafıza. Aldığınız kokular, fark ettiğiniz tatlar, küçüklüğünüzden beri sizi çevreleyen ve hafızanızda yer etmiş kokulardan ibaret: Sebze, meyve, orman, şehir, anneannenizin gardrobunun kokusu, annenizin tarhanası, yan komşunun köpeği, çiftliğinizdeki inek...
Madem durum böyle öncelikle dünyanın neresinde doğduğunuza göre algınız farklı diyebiliriz. Mesela biz Türkler liçi meyvesine pek aşina değiliz ancak gül kokusunu çok iyi biliriz. İşte tam da bu sebeple büyük burunlu amcaların bize liçi diye inandırmaya çalıştığı koku bildiğimiz güldür. Ayrıca renkler ve zevkler gibi tat almada sübjektif bir meseledir. Her damağın algısı farklıdır.
Dönelim şarap tadımına. Şarabı su içer gibi içmek yerine özenle tatmamızın sebebi keyfimize keyif katmak. O zaman bir kaç küçük bilgi öğrenerek, şarap uzmanı olmaya da gerek kalmadan bizde tattığımız şeylerden daha fazla keyif alabiliriz.
Önce şarabımızı aydınlık bir odada ve beyaz zemin üzerinde gözlemliyoruz. Berrak mı? Tortulu mu? Renklerin dünyasında önce bir göz zevkimizi tatmin ediyoruz. Bu aşama her tadımda çok önemli, çünkü insanoğlu geçmişte edindiği deneyimlere göre algısı farklı olabiliyor. Bu sebepten gözleriniz bağlı olarak yemek yemeyi ve şarap tatmayı denediğinizde çok daha farklı deneyimler yaşayabiliyoruz.
Şarabımız kenarlarından kiremitimsi tonlar almaya başlamışsa ya yıllanmış bir şarap olduğunu anlıyoruz veya genç olduğunu bildiğimiz bir şarap ise bozuk olma riski olduğunu farkediyoruz.
Koklayarak anlayın
Yeterince gözlemledikten sonra geçiyoruz koklamaya. Hiç çekinmeden gül koklar gibi burnumuzu şarabımıza iyice yaklaştırıyoruz. Güzel derin bir nefes alıyoruz. Sonra şarabımızı kadehin içinde daireler halinde çevirip havalandırıyoruz. Koklamada ilk hedefimiz şarabımızın bozuk olup olmadığını kontrol etmek. Pek zor bir şey değil aslında genelde kokuyu beğenmiyorsak bir problem olduğunu varsayabiliriz. En bilindik problemler arasında mantarlanma olarakta bilinen ve şaraba küflü, nemli apartman girişi kokusu veren TCA isimli bir tür bakteri var. Şarabımız eğer çürük elma, ceviz, sirke gibi kokular veriyorsa okside olmuş olabilir. Yanık kibrit, çürümüş yumurta gibi kokular ise şarap yapımında koruyucu madde olarak kullanılan sülfürün gereğinden fazla kullanıldığının göstergesidir.
Her şey yolunda ise şarabımızda daha keyif verici kokuları almaya başlarız. Meyveler, baharatlar, tereyağ gibi bir çok farklı aroma barındırır şaraplar. Bu aromalar şaraba dışarıdan eklenmezler. Şarapta üç tip aromadan bahsedilir: Birincil, ikincil ve üçünçül. Birincil aromalar üzümün cinsine has aromalardır, misket üzümü gül, kalecik karası çilek kokuları ile bilinir. İkincil aromalar şarap yapım teknikleri dolayısıyla oluşanlardır, bunlardan en bilinenin meşe fıçıda yıllandırmaktan gelen baharatımsı ve meşemsi aromalardır. Üçüncül aromalar ise Fransızların buke adını verdiği ve sadece şişede yıllandırma ile ortaya çıkan kurutulmuş meyve, deri gibi kokulardır. Burunda aromaların yoğunluğu ve çeşitliliği şarapta bir kalite göstergesidir.
Tadım aşaması
Ağzımıza ne çok ne az olacak miktarda şarap aldıktan sonra damağımızın tamamında şarabı gezdiriyoruz ve ağzımıza bir miktar hava alarak kadehte yaptığımız havalandırma işlemini damağımızda tekrarlıyoruz. Koku aşamasında bahsettiğimiz bütün aromalar aslında burnumuz sayesinde aldıklarımız, ağızımızda şarabı havalandırarak genizden bu aromaları yeniden canlandırıyoruz. Bu aşamada amacımız burnumuzdan aldığımız aromaları teyit etmek. Bazı şaraplar burunda daha kapalı iken bu aşamada daha belirgin aromalara sahip olabiliyorlar. Burnumuz milyonlarda kokuyu algılayabilirken damağımız sadece 5 farklı tat alabiliyor: tatlı, tuzlu, ekşi, acı ve Uzakdoğu kültürlerinde daha iyi bilinen umami. Nezle iken tatları alamamamızın sebebi de bu işte.
Damakta aromaların dışında şarabın tatlılığı, asitliliği, taneni (kırmızı şarapların damakta bıraktığı kuruluk hissi), gövdesi gibi özelliklerini inceliyoruz. Ve son olarak genel bir değerlendirme yapıyoruz.
Son adım: Şarabın bir bütün olarak genel değerlendirmesi
Şarabın meyvesi, alkolü, asiditesi, (kırmızılar için tanenleri) bir denge içinde mi değerlendirmek gerekir. Bu bileşenlerden hiç birisi diğerini baskılamalı. Ancak genç kırmızı şaraplarda tanen, genç beyaz şaraplarda asidite önde olabilir. Olgun şaraplarda bu dengenin olmaması bir hatadır. Tatlı şaraplarda tatlılığın asidite ile dengelenip dengelenmediğini; şarabın ağza yapışıp yapışmadığını da değerlendirmek gerekir.
Şarabın bitişinin uzunluğu da bir başka önemli kalite göstergesidir. Sıradan şarapların aromatik izlenimleri yutulmaları ya da tükürülmelerinin ardından hemen kaybolur; iyi şarapların aromatik izlenimleri ise damakta kalır.
Macerayı seviyorsanız bundan böyle alışık olduğunuz aynı şarabı devamlı içmek yerine, her seferinde başka bir şarap alıp kendinize kısa bir süre tanıyıp önce bu tadım ritüelini yapmanızı sonra da keyifle içmenizi tavsiye ederim. Böylelikle hem yeni tatlar keşfetmiş olacaksınız hem de damak tadınız gelişecek.
Burcak Desombre Kimdir?Notre Dame de Sion Fransız Lisesi’nde sonra gittiği Fransa’da Nice Sophia-Antipolis Üniversitesi’nde İletişim ve Pazarlama eğitimi görürken şaraba ilgi duymaya başlayan Burçak Desombre, mezun olduktan sonra şarap sektöründe çalışmaya başladı.
Şarap dünyasının en önemli eğitim kurumlarından olan WSET Advanced (Wine & Spirit Education Trust İleri Seviye Sertifikası, Üstün Başarı ile) de dahil olmak üzere birçok şarap eğitimi ve tadımına katılıp, yurtiçi ve yurtdışında farklı şaraplık bölgeleri gezme fırsatı buldu.
Türkiye Sommelier Yarışması'na katılan ilk kadın olarak, yarışmayı ikincilikle bitirdi ve Chaine des Rotisseurs’ün İspanya’da düzenlediği 2010 Uluslararası Genç Sommelier'ler yarışmasında Türkiye’yi temsil etme şansı yakalayıp 12 yarışmacı arasından dördüncü oldu.
Tecrübelerini şaraba ilgi duyan kişi ve kurumlarla daha farklı bir platformlarda paylaşmak üzere "Vinipedia Danışmanlık” şirketini kurdu. Vinipedia'da yiyecek içecek sektöründe menü oluşturma ve personel eğitimi, özel arkadaş/müşteri grupları veya firma çalışanları için şarap tadım ve yemek uyumlu tadım organizasyonları, kav oluşturma, şarap seminerleri, gurme gezi ve organizasyonlar yapıyor.
Vinipedia Danışmanlık
www.vinipedia.com.tr
burcak@vinipedia.com.tr
