24 Saat Ocağı Tüten Saray Mutfakları
Osmanlı’nın yeme-içme gibi sürekliliği olan konularda geliştirdiği sistem, aslında kalabalık bir ailenin sahip olduğu temel ve belli kurallardan çok da farklı değildi. Tek fark, sarayın hanedan ve diğer çalışanlar için farklı bölümlere sahip olan ve yirmi dört saat boyunca ocakları tüten bir mutfağa sahip olmasıydı.
Kitapta yer alan bilgilere göre geçmişten günümüze gelen belgelere bakıldığında, saray mutfağının yönetiminde başlı başına görev dağılımlarının yapılmış olduğu, idari bölümler ve sorumlulardan oluşan bir hiyerarşinin bulunduğu, bu düzen ve tertibin hiç fire vermeden yüzyıllar boyunca ahenkli bir şekilde devam ettiğini görülüyor.
Topkapı Sarayı Mutfağı hakkında günümüze dek ulaşan ayrıntılı bilgilere göre mutfağın, saray avlusunun hem sağında hem de solunda kurulduğu görülüyor. Bu kısımlar Matbaa-i Âmire yönetimi altında olan Has Mutfak, Divan Mutfağı, Ağalar Mutfağı, Kilerler, Helvahâne, Fırınlar ve Kalayhâne’den oluşuyor. Yemek pişirilmeden önce tencere ve diğer kap kacak mutlaka kalaylandığı için Kalayhâne’nin Sarayda ayrı bir önemi vardı. Helvahâne’de pişirilen tatlıların, gül suyu ve bal eklenmek suretiyle ikramları yapılırdı.
