Güneşli günler geldikçe geleneksel alışkanlığımız, mangal ve ızgara keyfi, günlük hayatımızda yerini almaya başlıyor. Aslında hafta sonu ya da tatilde piknikte, bahçede mangal yapmak yazın tüm dünyada bir keyif oluyor.
Mangalda et ve sucuk pişiren hemen hemen herkes birbirine “Aman dikkat et çok yeme kilo alırsın” veya “Aman dikkat et kolesterolünü unutma” gibi uyarılar da yapar. Peki hiç düşündünüz mü acaba kilolar ve kolesterol dışında mangalda veya barbeküde et veya benzeri besinleri pişirmenin sağlığımıza başka zararı olabilir mi?
Araştırmalar etlerin mangal veya ızgara üzerinde yanlış şekilde pişirilmesiyle iki farklı kanserojen (kansere yol açabilen) maddenin ortaya çıktığını gösteriyor. Bunlar hem etin yanmasından hem de ete temas eden dumandan oluşan iki değişik kanserojen maddedir. İlki heterosiklik aminler denen zararlı maddelerdir ve bunlar etin fazla pişip yanması sırasında yüksek sıcaklıkta ortaya çıkarlar. Izgara sırasında oluşabilen ikinci kanserojen yan ürün ise, polisiklik aromatik hidrokarbonlardır ve etten ateşe damlayan yağlardan çıkan dumanın etle temasıyla oluşurlar.
Etleri pişirirken zararlı maddelerin oluşmasını önlersek, sağlığımıza büyük katkı yapmış oluruz. Demek ki sağlıklı mangal keyfi için öncelikle etleri duman içinde bırakmamaya özen göstermek, bir de kapkara yakmamak gerekiyor.
Daha sağlıklı mangal keyfi için ipuçları
- Etleri çok fazla pişirme-meye, yakmamaya ve pişen etlerin mangal üzerinde uzun süre kalmamasına dikkat etmeli. Etin iç sıcaklığının muhakkak 70 derecenin üzerine çıkması gerekiyor. Ancak bu şekilde sağlığımıza zararlı organizmalar yok olabilir.
- Az yağlı etler seçilmeli veya etin yağları önceden alınmalı ki, kızgın zemine damlayan yağ miktarı azalsın.
- Izgarayı kömür veya ısı kaynağına yakın yerleştirilmemeli, arada yeterli bir mesafe bırakmalı. Bu sayede hem etlerin içleriyle dışları yanmadan harsız ateşte pişer, hem de damlayan yağlardan çıkan duman, ete ulaşmaz.
- Etleri mümkünse marine edin. Araştırmalar özellikle sirke içeren marine edici malzemelerle pişirilen etlerde, kanserojen madde oluşumunun azaldığını gösteriyor. Amerika’da yapılan bir araştırma, teriyaki sosuyla marine edilen ette, marine edilmemiş ete göre, yüzde 45-65 oranında daha az kanserojen madde oluştuğunu gösteriyor.
- Izgaralar temiz tutulmalı, üzerlerindeki et ve yağ kalıntıları iyicene temizlenmeli. Bunlar hem çabuk yanarak, hem de kömürün üzerine düşerek veya damlayarak zararlı maddelerin çıkmasına neden olur.
- Etlerin yanına bol miktarda maydanoz, tere, roka, marul gibi koyu yeşil yapraklılar, söğüş domates ve salatalık gibi sebzeleri eklemeyi unutmayın. Bunlar hem etle birlikte alınan demirini emilimini artıracak, aynı zamanda da aldığımız toksik maddelere karşı antioksidan özelliklerini göstererek bunların vücuda daha az zarar vermesini sağlayacaktır.
Özetle, eğer dikkatli pişirmez ve biraz da dikkatli yemezsek, mangal veya barbekü keyfi sağlığımıza zararlı bir keyif haline gelebilir.
Dr. Hasan İnsel, Milliyet
