Sağlığımıza zarar vermeyecek şekilde besinleri bozulmadan muhafaza etmek önemlidir ama aynı zamanda saklama süresi besin değeri yönünden de dikkati gerektirir. Gıda güvenliğini sağlamada temel ilke; gıdaların hasattan tüketime kadar geçen tüm aşamalarda, gıda kaynaklı hastalıklara neden olan etkenlerin önlenmesidir. Gıdaları daha uzun süre saklamak için kullanılan bazı yöntemler şöyledir:
Konserve yöntemi: Konserve yiyecekler, geleneksel olarak yiyecekleri muhafaza etme yöntemlerinden biridir. Isı uygulaması ile mikroorganizmalar, toksinler ve enzimler inaktive edilir veya yok edilir ve bu şekilde yiyeceklerdeki bozucu ve zararlı etkiler ortadan kaldırılır. Konserve yiyeceklerin bozulmasında iki etken vardır. Bunlardan birincisi; konserve kutularının uygun koşullarda kapatılmaması nedeniyle oluşan sızıntılar ve taşıma, depolama esnasında kutularda meydana gelen deformasyonlardır. İkinci etken ise; yetersiz ısı uygulaması nedeniyle mikroorganizmaların canlı kalmasıdır.
Düşük sıcaklık kullanılarak besinlerin korunması: Sıcaklığın düşürülmesi; soğutucularda ve derin dondurucularda gerçekleştirilir. Soğutucularda 1-4 ⁰C’ler arasında besinlerin depolanması, kısa süreli periyotlarda besinlerin bozulmasını önler.
Yüksek sıcaklık kullanılarak besinlerin korunması: Yüksek sıcaklık patojenik mikroorganizmaların yok edilmesi amacıyla kullanılır. Yüksek sıcaklık uygulamaları; pastörizasyon (72 ⁰C’de 15 saniye) sterilizasyon ve yüksek ısı uygulaması-UHT (135⁰C’de 1 saniye) şeklinde yapılır.
Pişirme: Pişirme, özellikle güvenli tüketim için besinleri korumanın bir yoludur. Pişirme süresince ulaşılan sıcaklık birçok patojenin yok edilmesine etkindir. Fakat bakteri toksinleri ve sporları pişirme sıcaklıklarından etkilenmezler. Pişirme süresince besinin iç sıcaklığının 74⁰C ve üzerine ulaşması bakteriyolojik olarak besinin güvenliğini sağlar.
Besinlerin kurutma işlemiyle korunması: Besinlerin kurutulması; mikroorganizmaların çoğalmaları için ihtiyacı olan nem miktarının azaltılması amacıyla yapılır. Besinlerin mevcut su miktarının %25 civarına indirilmesi birçok mikroorganizmanın varlığını azaltır. Güneşte kurutma bu yöntemin en kolay yoludur. Günümüzde sıcak hava kullanılan kurutma tünelleri ve sıcak hava püskürtme yöntemleriyle teknolojik kurutma işlemleri gerçekleştirilmektedir. Güneşte kurutma bu yöntemin en kolay yoludur.
Tuz ile koruma: Tuz, eski zamanlardan bu yana koruyucu olarak kullanılmaktadır. Besine eklenen tuz ile mikroorganizma çoğalması için gerekli nem miktarı azaltılmış olur. Mikroorganizmaların tuz toleransı genellikle pH veya düşük sıcaklık nedeniyle azalır.
Şeker ile koruma: Şeker, tuz gibi benzer işlev görür, fakat konsantrasyonunun daha yüksek olması gerekir. Küfler ve mayalar % 60’lık şeker konsantrasyonunda canlı kalmakta, bakterilerden daha az başarılıdırlar. Besinleri korumanın bu yolu genellikle reçel, marmelat, kondense süt ve meyve şekerlemeleri gibi besinlerde kullanılır. Bunların yanında bazı kekler de şeker sayesinde daha uzun raf ömrüne sahiptirler.
Benzoik asit / Sodyum benzoat: Meyve suları, turşular veya salça gibi yüksek asitli besinlerde küf ve maya çoğalmasını önlemek amacıyla kullanılır. Fakat genellikle nötral besinlerde etkili değillerdir. Benzoat, istenmeyen yanık tadına neden olabilir.
Sülfür dioksit / Sülfit: Sülfür dioksit, bir antioksidandır ve bakteri ile küflerin çoğalmasını inhibe eder. Besinlerdeki enzimatik kararmayı önlemek amacıyla da kullanılır. Bu bileşikler sosis gibi et ürünleri, meyve suyu, bira ve şaraplarda kullanılırlar.
Atmosfer kontrolü: Fiziksel koruyucu yöntemlerinden biri, besinlerin etrafındaki atmosferin değiştirilmesidir. Vakum paketlerdeki besinlerde bakterilerin çok iyi çoğalamadıklarını göstermektedir.
Dumanlama: Dumanlama, tuzlama ve kurutma yöntemleri et ve balık gibi besinlerin saklanmasında kullanılan en eski yöntemlerdir biridir. Dumanlamanın asıl amacı özel bir lezzet ve tat veren ürünlerin oluşumunu sağlamaktır.
