İşlenmiş etler nasıl üretiliyor?
Etin herkes tarafından bilinen işlenmiş halleri pastırma, sucuk, salam ve sosis. Kurutulmuş et de işlenmiştir ama artık dondurma ve soğutma işlemi kolaylıkla yapıldığından pek kullanılmıyor. Klasik yöntemle gerçek sucuk ya da salam yapılırken, et baharatla karıştırılarak bağırsağa doldurulur ve olgunlaşması için beklenir. Bu zaman diliminde aynen peynir yapımında olduğu gibi etin mayalanması ve olgunlaşması sağlanır. Günümüzde endüstriyel üretimin gözden kaçırdığı özellik de budur, çünkü mayalanma etin içeriğinin zenginleşmesini sağlar. Burada maya olarak görev yapan bakteriler aslında bağırsağın çeperinde bulunur. Böylelikle et, ham halinden çok daha zengin bir hale gelir.Endüstriyel işlem, bu klasik yöntemden tamamen farklı. Et maya ile zenginleştirilmez, etin içeriğindeki proteinler endüstriyel enzimlerle parçalanarak sucuk ya da salama dönüştürülür. Burada bir olgunlaşma ya da mayalanma söz konusu olmadığı gibi, etin besin değerini de olasılıkla azaltır. Enzimler belli bir sıcaklıkta optimum işlev gördüğünden "ısıl işlem görmüş" olarak adlandırılır. Bu yöntem klasik yönteme göre çok daha ucuzdur, çünkü olgunlaştırma için gereken zaman, yer gibi maliyetler ortadan kalkar. Bağırsak gerekmediğinden plastik ya da sentetik zarlar kullanılır. Piyasadaki "soyulmuş sosis" adı verilen ürünlerin mantığı da budur, soyulmuş olmasının nedeni aslında plastik borularda üretilmesidir.
İşlenmiş etlerde hangi katkı maddeleri kullanılıyor?
Endüstriyel işlenmiş etlerin hastalık yapıcı bakterileri bulundurma riski var. Bu bakterilerin dışında mantarlar, mikroorganizmalar da ürünün bozulmasına ya da görünümünün tüketicinin beğenisinin dışına çıkmasına neden olabilir. O nedenle işlenmiş etlere örneğin nitrat, benzoat gibi koruyucu maddeler ekleniyor. Et bozulmasın diye zaten ciddi bir basınç işleminden geçiriliyor ve aslında et bozulma özelliğini de yitiriyor. Hamburger köftelerinin oda koşullarında bile yıllarca bozulmadan kalmasının nedeni de bu. Ne var ki bu işlem etin doğal lezzetini de ortadan kaldırıyor, çünkü bu maddeler basınca karşı hassas. Dolayısıyla bu ürünlerin içerisine yapay lezzet veren katkı maddelerinin konulması gerekiyor. Maya ekstrelerinden bu tür yapay lezzetlendirici maddeler üreten firmalar var. Bu tür maddelerin en çok bilineni Çin tuzu olarak da adlandırılan monosodyum glutamat.Nitrat nedir? Sağlığa zararlı mı?
Nitrat işlenmiş et ürünlerine koruyucu olarak eklenen bir madde, hatta renk vermek amacıyla kullanıldığı da ileri sürülüyor. Nitratın özellikle mide asidinin etkisiyle kanserojen bileşiklere dönüştüğü çok iyi biliniyor, dolayısıyla kullanılmaması gerekiyor. Ne var ki endüstriyel üretim mantığındaki bir başka hatalı yaklaşım "madem öyle zararlı olduğunu siz ispatlayın” şeklindeki esnetilmiş yaklaşım. Bütün anne ve babaların ortak gözlemi, işlemiş sosislerin paket açılsa bile aylarca bozulmadan kalabilmesi. Bunun bir nedeni etin basınç gibi aşırı fiziksel işlemlerden geçmesi, ama diğer nedeni de kullanılan koruyucu kimyasallar.İşlenmiş etler kalp sağlığını nasıl etkiliyor?
Bugüne dek yapılan bütün araştırmalar endüstriyel yöntemlerle işlenmiş ürünlerin sağlıksız olduğunu gösterdi, bunun istisnası yok. Başlıca olumsuz etki sindirim sistemi üzerinde görülüyor, mide ve kalın bağırsak kanseri riskini artırdığı çok iyi biliniyor. Buna karşılık kalp sağlığı üzerindeki etkisini araştırmış bir bilimsel çalışma bilmiyorum. Gıda maddelerinin işlenmesi ve sunulması konusundaki yöntemler yüzyıllar öncesine dayanıyor. Bugünkü koşullarda ise insanlarda bir besleme araştırması yapmanız mümkün değil, o nedenle sadece anket çalışması yapabilirsiniz. Bu tür araştırmaların işlenmiş ete bağlı kalp hastalığını saptayabilmesi ne yazık ki çok düşük.İşlenmiş etleri çocuklar neden çok seviyor?
Özellikle okullarda çocuklar karınlarını doyurmak için kantinlerden yiyeceklerini alıyor. Bu ürünler ucuz ve çok uzun raf ömrüne sahip olduklarından kantinler bu tür ürünleri özellikle tercih ediyor. Tatları özellikle çocukların beğeneceği özelliklerde ayarlanmış, tüketilmelerindeki seçicilik de bu şekilde sağlanıyor. Bu tür ürünlerin en açık sakıncası aslında ciddi bir beslenme eksikliği yaratmaları. İçerisine konan katkı maddelerinin, koruyucu ya da lezzetlendirici, zararları konusunda hiçbir şey bilinmiyor.
Salam, sosis, sucuk, jambon, pastırma, döner ve kuru et sağlığımızı tehdit ediyor mu?
Bu tür ürünler eğer klasik ya da geleneksel yöntemlerle hazırlanmışlarsa tüketilmelerinin bir sakıncası yok. Ne var ki böyle ürünleri bulma olasılığınız yok, İstanbul gibi bir merkezde bile gerçek sosis ya da salam satılan dükkanların sayısı onu geçmez. Dahası bu ürünler çok pahalı olduklarından standart marketlerde satılmıyor. Bir taraftan düşünmek gerekiyor; etin kilosunun 40 lira olduğu bir ortamda salamın kilosu nasıl 10 lira olabilir, yani aslında fiyatın yüksek olması değil, düşük olması saçma.Endüstriyel yöntemle üretilmiş et ürünlerinin neden ucuz olduğunun açıklanması gerekiyor. Olası bir neden; et kaynaklarının ambalajın üzerinde yazandan farklı olması. Yani ucuz beyaz etin ya da soyanın dolgu malzemesi olarak kullanılmış ilk seçenekte akla geliyor.
Başka hangi gıdalar 'işlenmiş' olarak adlandırılıyor?
“İşlenmiş” nitelendirmesi aslında çok geniş, çünkü geleneksel yöntemle fermente sucuk hazırlamak da bir işleme biçimi. Bizim burada dikkatli olmamız gereken ürünler; markalı, ama endüstriyel yöntemle işlenmiş ürünler. Bu markaların neler olduğunu saymamıza gerek yok, televizyonlarda gösterilen reklamları seyretmek yeterli.
Hamilelerin ve çocukların işlenmiş etleri tüketmesi zararlı mı?
Hamile kadınların endüstriyel yöntemlerle işlenmiş et ürünlerini tüketmeleri kesinlikle sakıncalı. Bunun bir nedeni ürünün zaten sakıncalı olması, ama esas nedeni gelişmekte olan bebeğe olumsuz etkileri. Aynı şey elbette çocuklar için de geçerli. Ben de küçükken salamı, sosisi çok severdim. Ama o zaman da bunların gerçeği pahalıydı, annem sadece benim için 100 gram salam kestirir alırdı, sosis içinse teyzemle Et Balık Kurumu’nun kuyruğunda beklerdik. Aynı şey bugün için de söz konusu, anne adayları ve çocukların bu tür ürünleri, hele hele ucuz oldukları dikkate alınırsa, çok miktarda tüketmeleri kesinlikle zararlı.Et en doğru şekilde nasıl tüketilmeli, sağlıklı alternatifler neler olmalı?
Protein kaynağı etin tüketilmesi en çok çocuklar için gerekli, erişkinlerin protein kaynağı olarak ana seçenekleri aslında bakliyat olmalı. Baklagillerin yararlarından mutlaka faydalanmalı. Bunun nedeni ise çok açık; insanda yapılamayan protein bileşenleri hayvanda da yapılamaz, ana kaynak onlar için de bitkiler. Ne var ki hayvanların, özellikle de geviş getirenlerin temel üstünlüğü işkembelerindeki mikroorganizmaların bunları bitkilerden de sentezleyebilmesi. Sentez hayvanın dokusunda yapılamasa da, onların bunu sentezleyen bir bakteri sistemi bulunuyor. Aynı şey bizde de kalın bağırsaklarda var, lifli ürünler yiyip bu bakterilerin beslenmesini sağlamak zorunluluğumuz da buradan kaynaklanıyor. İyi beslenmek "et yemek" değil, kalın bağırsak bakterilerini besleyebilecek kalitede tam tahıllı ve bakliyattan zengin bir beslenme biçimi seçmektir.
Sizin konuya eklemek istediğiniz başka bir şey var mı?
Bu söyleşide özellikle kırmızı et üzerinde durmuş olduk. Bize yıllar boyu "sağlıklı beyaz et" olarak pazarlanan ve "piliç" olarak adlandırılan tavuk benzeri ürünlerin besleyici değeri olmadığı gibi ciddi antibiyotik kalıntısı içerdiklerini de bir kez daha hatırlatalım. Aynı şey sarısı sentetik boyalarla renklendirilmiş ve klorlu bileşiklerle yıkanarak temizlenmiş, daha doğrusu kar beyazı hale getirilmiş yumurtalar için de geçerli. Bu tür ürünlerde en azından organik olanlar tercih edilmeli, ama mümkünse gerçek tavuk ve yumurta temin edilmeye çalışılmalı.
Konuyla ilgili yazılarımız
Katkı maddelerinin çocuklara ve bebeklere etkileri
Birçok kişinin "gıda katkı maddesi" kelimesini duyduğunda kafası karışıyor. Peki, tüm gıda katkı maddeleri gerçekten zararlı mı? Ender Saraç son kitabı "Çocuğunu Doğru Besle"de gıda katkı maddelerinin bebek ve çocuklara etkilerini anlattı.
Çocuklar için sağlıklı ve pratik kahvaltı tarifleri
Okula giden çocuklarınız için hazırlayabilceğız besleyici kahvaltı tarifleri hazırladık. Annelerin hayatını kolaylaştıracak 6 lezzetli kahvaltı tarifimiz, hem pratik hem de sağlıklı.
Eti sağlıklı tüketme yolları
"Her gün mutlaka protein değeri yüksek olan yiyeceklerden tüketilmelidir" diyen Dr. Ayça Kaya, et tüketirken dikkat edilmesi gerekenleri Pudra.com okuyucuları için anlatıyor.
Bu gıdalar kanser yapıyor!
Sodyum ve potasyum nitrit gibi gıda katkı maddelerinin kullanıldığı işlenmiş et ürünlerinden günde 50 gram tüketildiğinde, bağırsak kanseri riskinin yüzde 21 arttığı belirtildi.
